Proposer un nouveau modèle de production pour le monde du cacao. L’articuler autour d’une filière construite avec les producteurs et d’une chocolaterie à faible empreinte carbone. La feuille de route n’était pas simple. 
On vous dit tout sur la chocolaterie 100% coopérative, équitable et bio, inaugurée à la fin du mois d’août dernier. Quelques mots qui retracent un projet longuement mûri.

Retour à l’origine: CHANGER LA FILIÈRE CACAO

Aux origines de notre coopérative, il y n’avait pas de chocolat dans la gamme. Les premiers produits étaient du sucre complet, du thé, du café et des jus de fruits… mais point de tablettes de chocolat.

Nous avons cherché un angle d’attaque pour porter une vision engagée dans la filière cacao. Une filière complexe et mondialisée où une poignée de multinationales rémunèrent au lance-pierre quelques 5 millions de petits producteurs. Une filière où les producteurs dépendent de cours mondiaux et ne sont qu’une variable d’ajustement.

La question était de savoir comment avoir de l’impact au sein de la filière cacao, comment notre commerce équitable pourrait-il générer des dynamiques plus justes pour les producteurs ?

Les premières tablettes naissent quelques années plus tard avec une feuille de route en 5 points:

Aujourd’hui, nous sommes toujours fidèles à ces principes qui sont notre “marque de fabrique” dans le commerce équitable du cacao. Dès le départ, nous avons investi dans le suivi des coopératives partenaires sur le terrain dans le but d’évaluer l’impact et d’orienter nos stratégies.

Nous avons une équipe de 8 agronomes chargés de constater sur place les besoins de chacun des acteurs, d’échanger et de construire avec eux les projets nécessaires à « l’intensification » de l’impact du commerce équitable.

Ils recueillent régulièrement des informations de terrain selon certains indicateurs pour mesurer les effets mais aussi pour se fixer de nouveaux objectifs. Par exemple, nous réalisons un suivi des coûts de production au champ des différents types d’unités paysannes et nous pouvons ainsi vérifier que les prix payés permettent d’atteindre le seuil de vie durable des familles, c’est-à-dire de couvrir correctement leurs besoins d’alimentation, de santé, de logement et d’éducation. D’autres indicateurs nous permettent de suivre la progression des pratiques agro-écologiques ou agro-forestières, ce qui nous aide dans le pilotage des projets d’agro-écologie, avec par exemple la mise en œuvre par les coopératives de bio-fabriques de fertilisants bio à base de micro-organismes locaux.

Nous sommes en lien direct avec 14 coopératives de cacao dans 10 pays différents. 14 coopératives que nous avons donc accompagnées et appuyées pour réussir à franchir les étapes de la transformation des fèves de cacao et à révéler les spécificités aromatiques de leur terroir.

Une chocolaterie co-construite avec les producteurs POUR TOUJOURS PLUS D’ÉQUITÉ DANS LA FILIÈRE CACAO

Dans un premier temps, nos projets se sont concentrés sur les toutes premières étapes, juste après la récolte, de la transformation du cacao en tablettes de chocolat : la fermentation et le séchage des fèves. Deux étapes qui ne sont pas forcément aux mains des producteurs. En Haïti, par exemple, avant le projet construit avec Agronomes et Vétérinaires Sans Frontières, le pays ne fermentait pas les fèves de cacao, une étape pourtant essentielle pour le goût de la future tablette et rémunératrice pour les coopératives. Le cacao haïtien était alors avalé par le marché de masse à bas prix. Aujourd’hui, l’origine Haïti a gagné ses lettres de noblesse parmi les chocolatiers et la coopérative FECCANO s’est vu décerner un International Cacao Award pour la qualité aromatique de ses fèves.

Donner une position plus importante aux producteurs dans la filière cacao est la pierre angulaire de la chocolaterie.

La chocolaterie amène les producteurs vers une nouvelle étape dans le processus de transformation du cacao en tablettes : passer des fèves fermentées séchées à la réalisation de masse de cacao. Y accéder est le fruit du travail d’appui que nous menons depuis 2005 avec la coopérative Norandino au Pérou. La transformation des fèves en masse de cacao est essentiellement effectuée dans les pays consommateurs ou aux mains de groupes agro-alimentaires.
La filière sur laquelle s’appuie la chocolaterie est quasi inédite.

Un projet d’autant plus inédit qu’à ce jour, seule une petite poignée de coopératives de petits producteurs possède sa propre unité de torréfaction et de broyage de fèves de cacao dans le monde.

La chocolaterie utilise exclusivement des cacaos issus du commerce équitable et de l’agriculture biologique. Cette évidence ne s’arrête pas au cacao : l’ensemble des ingrédients (sucre, noix de cajou, amandes…) proviennent de filières équitables et bio que nous avons construites avec les producteurs. 

De sa construction à son fonctionnement pour UNE CHOCOLATERIE À FAIBLE IMPACT CARBONE

La meilleure énergie est seule que l’on n’a pas consommée. Cette évidence a guidé la réflexion sur la construction du bâtiment et le fonctionnement de la chocolaterie. L’unité est économe en ressources et sobre en consommation par récupération d’énergie et utilisation d’énergie renouvelable.

Au final, la chocolaterie présente une empreinte carbone la plus basse possible.

Ce tour de force “écologique” pour une unité agro-alimentaire doit sa réussite à l’engagement et l’inventivité des entreprises qui nous ont entourés pour construire et mettre en service la chocolaterie. Plus 60 entreprises locales, le plus souvent des coopératives, ont participé à sa construction.

La chocolaterie s’ouvre avec une équipe de 15 personnes. D’ici à 2023, 30 emplois seront créés au total. A noter dans les tablettes : début 2022, la chocolaterie sera ouverte à tous et toutes pour une découverte du monde du cacao équitable et bio.

Les chocolateries en Europe sont de grandes unités qui transforment en flux continu de 30 000 à 50 000 tonnes de chocolat par an. A cette échelle, le cacao bio ou équitable a des difficultés à s’insérer car les lots ne peuvent pas être segmentés. Nous avons fait le choix d’une unité beaucoup plus petite avec une capacité de 2 000 tonnes pour garantir la traçabilité du commerce équitable et de la bio.

La chocolaterie est à mi-chemin entre une petite unité artisanale et les grandes unités industrielles. Des grandes unités, nous avons gardé la technologie qui consiste d’abord à broyer le cacao sur 2 puis 5 cylindres et ensuite à le concher. Ce choix assure finesse de la texture et révèle fidèlement les arômes de la fève. Des petites unités artisanales, nous gardons les produits de pures origines avec des saveurs et des arômes des cacaos.

ET DEMAIN ?

Pour commencer, la chocolaterie démarre avec le cacao des producteurs au Pérou et en Équateur, transformé en masse par la coopérative Norandino au Pérou.

A l’avenir, notre projet est d’intégrer les autres origines – Haïti, Côte d’Ivoire, Madagascar, Guatemala, Nicaragua, Bolivie – soit avec d’autres projets de transformation des fèves en masse sur place par les coopératives, soit en installant une unité de torréfaction des fèves dans la chocolaterie. Mettre en œuvre des unités de transformation de cacao par des coopératives dans les pays du Sud reste un défi. Un défi loin d’être évident. Mais, vous pouvez compter sur nous…